Български традиции: Хранене според народната традиция

Храненето според народните традиции – ограничение или начин на живот?

В тази статия няма да откриете меню по дни, грамажи и калории. В нея ще откриете начин на живот. Начин, дълбоко свързан с корените и традициите ни. Носещ удоволствие от живота, чувство за пълноценност и принадлежност. Храненето според народните традиции е едновременно автентично, ползотворно и пълноценно. Лишенията в него са съобразени с естествените нужди на тялото и това е доказано от съвременната наука. Благодарение на този режим, в миналото хората са приемали повече калории, но са имали по-изваяни тела. Как е възможно това? Ще се опитам да отговоря на този въпрос по изчерпателен начин. В тази статия ще откриете информация за различните видове пости според християнската традиция, за основните храни и физическа активност, необходими за здравословен начин на живот, както и за някои от най-избягваните продукти в ежедневието, като хляб, захар и сол. Надявам се информацията, която събрах за вас, да ви е полезна.

Каква е била основната храна на българите в миналото?

Назад във времето българите са се хранели с проста, сезонна и предимно растителна храна. Тя е била домашна и често за приготвянето й са се използвали методи като варене и ферментация. Преработката на храната е била минимална или изобщо липсвала такава. Храненето е било съобразено с постите, а те са се спазвали стриктно. Така около половината време от годината е било отредено за пости.

• Хляб – той е бил най-важната храна на трапезата. За старите хора е било достатъчно да имаш хляб на трапезата – това означавало, че си добре. Че имаш най-необходимото за оцеляване. Хлябът е бил свещен в очите на хората и те са се отнасяли към него с особено внимание и уважение. За тях той не бил просто храна – бил е благословия. Обикновено е бил пълнозърнест (от ръж, царевица, ечемик, лимец). Месили са го с квас и са го изпичали в пещ (представяте ли си аромата?). Впоследствие разчупването му е било ритуал.
• Зеленчуци и варива – бобът е бил наричан „месото на бедния“ и често е присъствал на трапезата. Консумирали са се още леща, грах, зеле, лук, праз, а в по-късните векове и картофи, ориз, моркови, чушки, тиква.
• Млечни продукти – мляко, извара и сирене са се консумирали извън дните за пости. Прясното мляко е било овче, козе или краве, като често се е консумирало топло, веднага след доенето. Използвало се е също за направата на качамак (с малко царевично брашно). Киселото мляко (гордостта на българската кухня) е ферментирало по естествен път, благодарение на Lactobacillus bulgaricus, в глинени гърнета. Способността на сиренето да се съхранява в саламура в продължение на месеци е допринасяло за това, млечните продукти да присъстват на трапезата целогодишно. Кравето и овчето масло са се използвали по-рядко, заради трудоемкия процес по произвеждането му. В някои райони овчето масло се е считало за деликатес и средство за лечение. Основната мазнина в миналото е била свинската мас. Изварата, която се е получавала от остатъчното мляко след приготвянето на сирене е била нискомаслен продукт с множество кулинарни приложения. Суроватката (от производство на сирене) и мътеницата (от производство на масло) често са се използвали като освежителна напитка на полето или за захранване на животните. Кашкавал се е произвеждал рядко, обикновено в планинските райони, предимно от овче мляко.
• Месо – месото се е ядяло рядко и се е ценяло много. Най-често е присъствало на трапезата по време на празници. Хората са го съхранявали чрез сушене, осоляване, пушене или в свинска мас.
• Яйца – противно на очакванията, в миналото яйцата не са присъствали често на трапезата. Постите ограничавали консумацията им. През пролетта и лятото, когато кокошките снасяли повече, яйцата били използвани за размяна на пазара или за разплод. Били давани като ценност на малки деца и болни хора. Консумирали се основно в дните след края на постите, както и по празници.
• Плодове – ябълки, круши, сливи, грозде са се консумирали в пресен вид, сушени или на компоти и сладка. Ако годината е била благосклонна, според сезона са се беряли различни видове плодове.
• Сол, мазнини, подправки – всичко е било премерено. Солта е била изключително широко използван консервант, но въпреки това не се е прекалявало с нея. Тя се е давала и на животните под формата на солени камъни (лизанки), саламура или смесена в храната. Тя е била ценна суровина, която хората не намирали лесно за себе си, но винаги са намирали за животните. За мазнина основно са се използвали свинската мас и шарланът (от студенопресовано слънчогледово белено семе), а по-късно и слънчогледовото олио. Дворовете били осеяни с подправки и билки, които се използвали в пресен и изсушен вид.
• Пчелен мед – в миналото той е бил използван като основен подсладител. Приложенията и полезните му свойства са неизброими, а ролята на пчелите – безценна.

Какъв е бил типичният хранителен режим в миналото?

• За закуска – хляб с лук, сирене, мляко, каша от царевично брашно.
• Обядът е включвал варива (например боб чорба), зеле с ориз, таратор, яйца, печена тиква.
• Вечерята често е съдържала останала храна от обяда, варени зеленчуци, хляб, картофи.

Как се е отразявала храната от миналото на организма?

Храната от миналото е имала много ползи и е превъзхождала днешната храна по много показатели:

• Нисък прием на наситени мазнини и захар – затова е имало значително по-малък риск от диабет и затлъстяване.
• Високо съдържание на фибри – това допринасяло за добро храносмилане и чисти черва.
• Ферментирали продукти – изключително полезни за имунитета и чревната флора.
• Хранене според сезона – това давало на организма правилните хранителни вещества в правилното време от годината.
• Физическа активност – благодарение на нея, нищо излишно не се е задържало в организма.

Разбира се, не са липсвали и недостатъци в хранителния режим в миналото:

• Понякога се е стигало до липса на животински белтък – това водело до анемия, предимно при жените.
• Гладни години и трудни зими – това е бил сериозен проблем в миналото и често е водел до недохранване в бедни семейства. Комбинацията от лоша за реколтата година и последваща тежка зима е можела да бъде фатална.
• Недостиг на витамини през зимата – не чак толкова сериозен проблем, защото хората са се хранели със сушени плодове, ядки и туршии.

Каква е била физическата активност в миналото?

Физическата активност в миналото е била ежедневие. Тя е била рутинна и неизбежна част от живота на хората, особено в селските райони на България, където са живели и повечето хора. Тя не е била непозната нито на мъжете, нито на жените. Също и децата са се включвали да помагат от най-ранна възраст. Била е свързана с изтощителен труд на открито, често движенията са били монотонни и повтарящи се, а някога – изключително трудоемки. Работата се е състояла в оране, копаене, жътва, косене и събиране на сено, носене на дърва и вода (често по няколко пъти на ден, особено от жените), дълги преходи пеша, сечене на дърва, месене, предене и много други дейности. Само зимата осигурявала почивка, но и тогава не липсвало движение. В края на тези изключително изтощителни дни, много хора все още са имали сили за народни хора и веселия, а децата – за игра. Игри имало и за мъжете, които се предизвиквали в борба, надхвърляне на камък, дърпане на въже.

Диета чрез постене

Хората в миналото не са възприемали постенето като диета – не и в съвременния смисъл на думата. За тях постенето, което е част от православната традиция, е било време за пречистване и съхранение на духа и тялото. С настъпването на постите е идвало време за смирение и покаяние, а краят им е бил отбелязван с настъпването на значим празник или събитие. Само на болни, бременни и деца е било позволявано да нарушат постите.

• Велик пост – той започва 7 седмици преди Великден и продължава 48 дни. Счита се за най-строгия пост. Забраняват се месо, мляко, яйца, понякога олио и вино.
• Петров пост (Апостолски) – започва в понеделника след Петдесетница и продължава от няколко дни до 6 седмици. В определени дни се разрешава риба.
• Богородичен пост – започва на 1 август и продължава 2 седмици, до Успение Богородично (15 август). Сравнително строг пост, риба се разрешава само на Преображение (6 август).
• Усекновение на свети Йоан Кръстител (29 август) – еднодневен строг пост (без мазнини) в памет на мъченическата му смърт.
• Кръстовден (14 септември) – ден на строг пост (дори без олио).
• Коледен пост – започва на 15 ноември и трае 40 дни, до Рождество Христово (25 декември). Умерен пост, в някои дни се разрешава риба, олио и вино.
• Всяка сряда и петък – спомен за предателството и разпятието на Иисус Христос. Постът е без месо, млечни продукти, яйца.
• Допълнителни пости – някои хора са избирали допълнителни дни за постене. Така са се правели женски пости, пости за здраве и плодородие или пости преди лични събития. В повечето случаи са траели от 3 до 7 дни.

Ползи от постите за тялото (на база клинични изследвания)

• Детоксикация и почивка за храносмилателната система – постната храна облекчава черния дроб и панкреаса. Снижава се натоварването върху червата. Според изследване на журнал Nutrients (2019) периодичното гладуване води до намалено възпаление и подобрен баланс на чревната микрофлора.
• Намаляване на нивата на холестерол и кръвна захар – ограничаването на животински продукти води до намаляване на LDL (лошия холестерол), общите триглицериди и нивата на кръвната захар при хора, страдащи от диабет тип 2. Според изследване на American Journal of Clinical Nutrition, веганска диета от 6 седмици води до спад на холестерола с 20%.
• Загуба на тегло и подобрена чувствителност към инсулин – постенето често води до калориен дефицит и загуба на телесна маса. Това води до увеличаване на инсулиновата чувствителност, което е от особена полза при наличие на метаболитен синдром. От Cell Metabolism (2015) казват, че периодичното гладуване като църковните пости, подобрява глюкозния метаболизъм.
• Антиоксидантен и противораков ефект – намаленият прием на белтъци и калории водят до по малко IGF-1 (растежен фактор, свързан с рак). Плодовете и зеленчуците снабдяват организма с фибри и антиоксиданти. Според изследване на Nature Communications (2016), при опити с мишки, краткосрочните постни периоди намаляват риска от тумори и удължават живота.

Възможни рискове и вреди от постите

С нищо в този живот не трябва да се прекалява. Това важи в пълна сила за постите и най-вече за диетите като цяло. В опита си да постигнат бързи резултати, често хората пренебрегват възможностите на тялото си. Световната здравна организация (СЗО) препоръчва балансиран вегетариански режим, който включва варива, ядки и растителни масла. Ето някои неща, за които да внимавате:

• Дефицит на протеини, желязо, В12 – при дълго постене без да включите варива или ядки е възможна анемия, умора и отпадналост. Особено много трябва да внимават бременни жени, кърмачки, деца и хора на преклонна възраст.
• Невнимателен прием на въглехидрати – хляб и картофи в големи количества може да имат обратен ефект и да доведат до качване на килограми, вместо отслабване.
• Безсилие и замаяност – особено опасно при шофиране и работа с машини.

Най-здравословен подход

• Постът трябва да включва бобови растения (леща, боб грах – за протеин), ядки и семена (за мазнини и минерали), зърнени храни и зеленчуци (за фибри) и умерено количество плодове. По-строгите дни трябва да се редуват с такива, които разрешават олио, ядки, риба (в позволените дни).

Сравнение на калорийния прием в миналото и днес

В миналото храната се е състояла от по-големи порции, но с ниска енергийна плътност. В активните сезони са се приемали повече калории, но понякога са били последвани от периоди на недохранване. Основните хранения са били 2-3 на ден. Следва сравнение на приеманите калории от човек в миналото и човек днес при средна активност:

• Мъж – в миналото – 3000-4000 ккал, днес – 2200-2800 ккал.
• Жена – в миналото – 2200-3000 ккал, днес – 1800-2200 ккал.
• Дете (7-14 г.) – в миналото – 1800-2400 ккал, днес – 1600-2000 ккал.

Пример: Селянин от 1900 г. става в 5:00 часа, оре до залез, носи дърва, коси – изгаря 3500+ ккал. Храни се с хляб, лук, сирене, боб, зеле – 3500 ккал, но всичко се изгаря.

Гражданин от 2025 г. става в 8:00, отива с колата на работа, стои на стол – изгаря 1800 ккал. Хапва 2 бургера, кроасан, енергийна напитка – 3000 ккал. Разликата „се лепи“ на талията.

Сравнение на физическата активност в миналото и днес

В миналото хората са били изключително активни – от движението са зависели прехраната и животът им. Днес се опитваме да компенсираме тази активност във фитнес залите. Доколко успяваме – може би не напълно, но поне се опитваме. Проблемът е, че съвременната храна съдържа много повече калории, а опитът ни да ги изгорим за 1-2 часа в залата изисква много повече усилия. В миналото това са го правили почти през целия ден. Затова трябва да се търси баланс – приемът на по-малко калории ще изисква по-малко тренировка и така ставите ще ни служат по-дълго. Сериозното натоварване в миналото често е водело до преждевременно износване на ставите и гърба и преждевременно стареене, сега поне имаме възможността да се запазим. Ето как изглежда съпоставката на средната физическа активност в миналото и днес:

• Брой крачки на ден – в миналото – 15000-25000+, днес – 3000-7000.
• Време в движение – в миналото – 10-14 часа, днес – 1-2 часа.
• Заседналост – в миналото – почти няма, днес – 6-10 часа.
• Умишлено трениране – в миналото – не се е налагало, днес – задължително.

Хляб, сол и захар – употреба в миналото и съвременни забрани

В миналото хлябът винаги е бил на трапезата. Солта е имала множество приложения. Захарта не се е употребявала много, защото е била лукс. Днес всеки, когото попиташ какво би ти препоръчал за сваляне на килограми, ще ти каже да спреш хляба, захарта и солта. Дори някои хора ги определят като „вредни“, а под „захар“ често се разбира „всякакви сладки изделия“. Тези продукти сами по себе си не са вредни. Вредна е преработката им и количеството, което приемаме от тях.

• Хляб: В миналото хлябът е бил домашен, пълнозърнест, често от ръж, царевица, ечемик или смесени брашна. Бил е основен източник на калории, защото е евтин и засищащ. Консумирал се е с боб, зеле, лук, мас, сланина. Днес хлябът е рафиниран, без фибри и с високо гликемично натоварване. Често съдържа консерванти, подобрители, добавена захар и мазнини. Консумира се в излишък, често с колбаси, масло, маргарин и мазни сосове.
• Сол: В миналото солта е била ценен консервант. Използвала се е за направа на туршии, сушено месо, сирене. Консумацията е била умерена и необходима, защото хората са губили много соли чрез потене от физически труд. Днес преработените храни съдържат огромни количества сол (колбаси, чипс, сирена, консерви). Приемът на толкова сол води до високо кръвно налягане, натоварване и проблеми със сърцето и бъбреците. Проблемът днес не е солта, а „скритата сол“.
• Захар: Тя е била рядкост и лукс до началото на XX век. Използвала се е предимно за сладка и компоти, както и по празници – за обредни хлябове и направа на халва. В ежедневието вместо нея се е използвал медът. Днес захарта е навсякъде – в напитки, полуфабрикати, сосове, дори в хляба. Прекомерният прием води до редица заболявания, сред които – диабет тип 2, затлъстяване, възпаления и проблеми на сърдечно-съдовата система. Проблемът не е в самия продукт, а в 20 пъти по-високия прием от това, което се смята за нормално.

Рецепта за постен хляб с квас и лук – Старите корени

Това е една рецепта за онези от вас, които все още не са демонизирали хляба и го смятат за важна част от трапезата си. Рецептата е авторска, вдъхновена от фолклора, базирана на етнографски и кулинарни източници:

Необходими продукти:

• 500 г. ръжено брашно;
• 300 мл вода;
• 1 ч.л. сол;
• 1 ч.л. квас (или 1 пакетче суха мая);
• 1 глава ситно нарязан червен лук;
• 1 ч.л. риган (по желание).

Начин на приготвяне:

1. Смеси водата с кваса и остави да се активира.
2. Прибави брашното, солта и лука. Омеси меко тесто.
3. Остави го да втаса (8-12 часа ако е с квас).
4. Изпечи в загрята фурна на (200°C) за около 40-50 минути (ако имате възможност – в пещ, разбира се).
5. Охлади на дървена дъска и поръси с любов.

👀Любопитно:

Скоровина (или „скорупина“, „скорутина“, „скорупка“) е традиционен млечен продукт. Приготвя се от овче или козе мляко по стара технология, пазена в Родопите и Странджа.

• Прясното мляко се сварява и леко изкисва (ферментира за ден-два).
• Загрява се бавно, докато се изпари водата – остава гъст млечен остатък.
• Понякога се запича върху каменна плоча или дървена лопата над огнище.
• Получената „скоровина“ се реже, суши и съхранява.
• Яде се самостоятелно, настъргана в качамак, или разтопена върху хляб.

Скоровината е богата на белтъчини и мазнини. Много е дълготрайна и може да се съхранява със седмици, заради което е била ценен продукт в миналото. Човек се засища с малко количество от нея. Тя е своеобразен предшественик на кашкавала, но в по-груба, домашна форма. Наименованието вероятно произлиза от „скара“ (кора, коричка, твърд слой – от старославянски), както е известна в Сърбия. Скоровината е пореден пример за простотата на българската селска кухня – как нищо не се е похабявало и се е използвало с уважение и мъдрост.

Хранене според традициите в наши дни

В миналото спазването на постите е било задължително, а днес е по желание. В миналото постенето често се е налагало дори без да има официален повод. Такъв е бил начинът на живот. Днес все по-малка част от хората спазват стриктно постите, а голяма част от желаещите се разсейват от изобилието в магазините. Традиционната храна постепенно бива изместена от продукти с ниска хранителна стойност и високо съдържание на калории, консерванти, подобрители, заместители и оцветители. Съвременният начин на живот трудно може да осигури физическата активност, която са имали хората в миналото. Психическото натоварване днес е голямо и създава чувство на физическа отпадналост, което трудно може да бъде преодоляно в края на работния ден. Стресът не е липсвал и в миналото – няма нищо по-ужасяващо и смазващо от унищожената след буря реколта, но човек се е мобилизирал и е полагал двойно повече физически усилия, за да компенсира загубите и да си осигури храна за зимните месеци.

Съвременният начин на живот е изпитание за душата и тялото. Липсата на хармония между двете води до дисбаланс, който, веднъж нарушен, трудно може да се възстанови. Именно постите са основния пазител на този баланс. Затова човек, дори да не е религиозен, трябва сериозно да се замисли дали все пак не е добра идея да ги спазва. Добавките в храната днес не са нещо, което бихме искали да държим постоянно в тялото си. Спазването на диети, водещи до крайности и лишаване на организма от жизненоважни вещества също не е най-рационалното решение. Разбира се, всяко тяло е различно и всеки човек има различни предпочитания, затова не съветвам да спазвате каквато и да било диета, а да вземете от написаното това, което считате за полезно и работещо за себе си. Така, например, ако някой ви нарече „дебел“, не се обиждайте. Вие не сте дебел - вие сте нормален, защото това е „новото нормално“. Всичко друго изисква усилия, за които не всеки има възможност, време, което не всеки може да отдели и постоянство, каквото трудно може да се постигне в динамичното ежедневие. Поне досега беше така. От днес, с помощта на вярата и древната мъдрост, всеки може да се опита да почерпи сила от корените си и да възстанови изгубения баланс.

А ти спазваш ли постите?

Може да ти е интересно: Питка за дете - благословия с любов или използвай етикетите в края на статията за още любопитни теми.